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Ajo - Allium sativum
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Ajo - Allium sativum. Navas de San Juan
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  • Especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido.
  • Especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.
  • Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.
  • Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud.
  • Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más.
  • El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes.
  • Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo.
  • Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.
  • Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.
  • Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
  • Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.
  • Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.

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Página confeccionada por Francisco Miguel Merino Laguna
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