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Olivo - Olea europaea
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  • Familia Oleaceae.
  • Árbol perennifolio de hasta 10 m de altura.
  • Tronco retorcido de este árbol lo hace inconfundible, sobre todo en el caso de ejemplares viejos. De corteza lisa y grisácea cuando es joven. Con el tiempo muestra un aspecto irregular y tortuoso, llegándose a ahuecar totalmente en los ejemplares más añosos.
  • Hojas son perennes, lanceoladas lineales, duras o coriáceas, oscuras por la cara superior -el haz- y claras por el envés y de borde entero.
  • Las flores, muy pequeñas, blancas y agrupadas en ramilletes, el olivo florece entre abril y mayo.
  • Su fruto, la aceituna, es verde al principio y se torna negra al madurar en otoño y principios del invierno, y no se recoge hasta finales de año.
  • Origen mediterráneo.
  • Su madera es muy apreciada en ebanistería.
  • La aceituna se consumen en crudo o preparadas, a partir del cual se elabora el excelente aceite de oliva.
  • Algunas de las principales variedades cultivadas en España son el olivo manzanilla, el gordal sevillano, el arbequín y el lechín.

ORIGEN DEL OLIVO


El origen del olivo se pierde en el tiempo histórico, coincidiendo y confundiéndose con el de las civilizaciones que se han desarrollado en la Cuenca del Mediterráneo y que durante largos períodos han regido los destinos de la humanidad y dejado su impronta en la cultura occidental.

La zona originaria se sitúa entre el sur del Caucase, la altiplanicie del Irán y la costa mediterránea de Siria y de Palestina. El cultivo del olivo alcanzó un importante desarrollo en estas dos ultimas regiones para expandirse hacia Chipre y Anatolia por un lado, y a Creta y Egipto por otro.

Entre los vestigios más antiguos se citan yacimientos pliocénicos en Italia, restos fosilizados en estratos del Paleolítico Superior en Relilai (norte de África), pinturas rupestres encontradas en la zona montañosa del Sahara Central cuyo origen se sitúa entre el V y el II milenio a. C., excavaciones del Eneolítico y de la Edad de Bronce en España, así como pinturas, relieves y reliquias de la época minoica en Creta (3.500 a.C.), guirnaldas con ramas de olivo que ostentaban las momias de la XX dinastía en Egipto, etc.

Los pueblos antiguos difundieron ef olivo por todas las costas del Mediterráneo: fenicios, griegos, romanos, cartagineses, árabes, etc. Las carabelas españolas, en el siglo XV lo sacan de este entorno y lo llevan al Nuevo Mundo.

Entre España e Italia con unas 400.000 toneladas anuales cada una, se totoaliza más de la mitad de la produccioón mundial. El cultivo del olivo se ha extendido últimamente a California, diversos países de Iberoamérica y Australia.

El olivo está entroncado con las leyendas de las fundaciones de Atenas y de Roma. En la disputa por el patronazgo de la incipiente Atenas, Poseidón, con el golpe de su tridente, hizo brotar el caballo, bello, fuerte, rápido y ágil, mientras Patas Atenea presenta el olivo. capaz de dar llama para iluminar las noches, de suavizar las riendas, de ser alimento precioso, rico en sabor y energía. Para los romanos, Pómulo y Remo, descendientes de los dióses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo,

La leyenda relaciona el olivo con Adán, padre de la humanidad, y en la Biblia la paloma soltada por Noé vuelve al Arca trayendo en el pico una ramíta verde de olivo, prenda del final del Diluvio.

Aunque pueda parecer sorprendente, el hecho de guisar con aceite de oliva era razón más que suficiente para que los judeo-conversos españoles fueran denunciados al Tribunal de la Inquisición. Era una costrumbre judía, repudiada por los cristianos, que cocinaban con manteca o tocino.

Aceituna

En estado natura, las olivas son duras y amargas. Para hacerlas comestibles se las hace macerar generalmente en un baño cáustico y se las conserva en seguida en una salmuera aromática. Las aceitunas, ya hechas pero no del todo sazonadas, llamadas de verdeo, se cosechan en septiembre y se adoban para tomarlas como aperitivo o entremés. A veces se ponen a macerar en agua sola, que se cambia a diario hasta que pierden toda o buena parte de su amargor. Dando algunos cortes a la aceituna o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado o endulzado adelanta considerablemente; y todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta de 15 a 20 gramos de sosa cáustica por litro. Pasadas 24 horas, las aceitunas se lavan cuidadosamente en agua que se renueva de dos en dos horas tres o cuatro veces al día; y ya pueden darse por endulzadas. Entonces se dejan en salmuera o se aderezan con hierbas aromáticas. La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna; en general, se emplean de 25 a 100 gramos de sal por litro de agua. Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan ajedrea, orégano, tomillo, hinojo, laurel o romero. Pueden ponerse también hojas de algarrobo o cáscaras de limón para mantener las aceitunas duras gracias a su poder astringente; dos semanas después pueden comerse. Hay que adevertir que durante la preparación o el consumo no deben tocarse las aceitunas ni con las manos ni con objetos metálicos, debiendo guardarse en recipientes de barro, loza, vidrio o madera.

Otras aceitunas, las negras y arrugadas, que se cogen en invierno, pasadas o modorradas, no necesitan endulzarse porque de sí mismas han perdido todo su amargor. Basta con espolvorearlas con sal y colocarlas sobre un encañizado donde se dejan secar al sol, conservándolas después en aceite. No obstante, si se desea, pueden tenerse de 8 a 10 días en agua que se cambia diariamente para hacerlas menos amargas. También pueden dejarse una o dos semanas con agua y sal y las hierbas indicadas para las olivas verdes, a fin de darles mejor aroma o evitar que se vuelvan demasiado blandas.

En cantidad muy superior, las aceitunas se destinan a la extracción del aceite contenido en su pulpa.

Aceitunas

Las aceitunas, tanto verdes como las negras, aportan calcio al organismo, mineral esencial para la formación de los huesos, en una proporción muy elevada con respecto al fósforo, lo cual es de interés desde el punto de vista del equilibrio calcio-fósforo de todo régimen alimentario, que con frecuencia es mucho más rico en fósforo que en calcio.

En las aceitunas las grasas se forman a expensas de los azúcares y los prótidos, de los que son más ricas las aceitunas verdes, pero éstas son menos digestivas que las negras.

Favorece la retención de los alimentos en el estómago por cierto tiempo, regularizando así la evacuación del estómago. También tiende a disminuir la acidez en el estómago.

El fuerte sabor de las aceitunas favorece la secreción de jugos salivares y gástricos. Es por ello una buena práctica el consumirlas como aperitivo.

Las aceitunas y el aceite de oliva convienen a toda clase de personas. Los niños los soportan muy bien, mientras que los aceites y grasas de otro origen no son tolerados por muchas personas. Son recomendables en la insuficiencia hepática, en la litiasis biliar, en el estreñimiento y en las diabetes. Está indicado principalmente en los desarreglos y afecciones del hígado y del tubo digestivo. El aceite de oliva, más que un simple cuerpo graso, es el gran amigo del hígado.

Gracias al aceite de oliva se evitan las digestiones difíciles, somnolencia después de las comidas y el mal humor permanente. Su consumo repercute asimismo en la belleza aclarando la tez.

CULTIVO DEL OLIVO

Tras la cosecha, sobre mediados de Febrero, se efectúa la poda, una de las tareas más complejas y especializadas de este cultivo. Esta práctica que antaño se recomendaba siempre hacerla en el menguante de la Luna, es indispensable para que el árbol no envejezca prematuramente y para que se mantenga por mucho tiempo sus rendimientos.

Poco después, a finales de Febrero o principios de Marzo, se aporta el abono, que tradicionalmente era estiércol, y se hace un laboreo de la tierra. Esta última operación, si se puede, se repite a finales de Abril, con el fin de controlar las hierbas.

Tras esto, la siguiente operación importante es la recolección, variable según las zonas, pero concentrada en los meses de Septiembre y Octubre si la aceituna es para mesa, y en los meses de Diciembre y Enero si el destino es la extracción de aceite.

La botijuela era la fiesta en la que el dueño de la finca acostumbraba a agasajar a la cuadrilla de jornaleros que había participado en la recolección. A esta celebración se le conoce en otras zonas con el nombre de alboroque, remate o botifuera.

En la segunda mitad del verano, hay que espectugar, se trata de eliminar los chumpones o renuevos, que esta especie emite abundantemente desde la base, ya que restan mucho vigor a los árboles.

PROMEDIO DEL OLIVO

Promedio de Aceitunas por arbol (Kgs):

Tunez 20
Australia 18
Egipto 17
Estados Unidos 16
Portugal 14
España 13
Argelia 12
Marruecos 8

Consumo Persona/año

España 12 l.
Grecia 10 l.
Portugal 7 l.
Túnez 6 l.
Italia 5 l.
Argelia 4 l.
Marruecos 3 l.

SALUD Y ACEITE

El aceite de oliva es el más indicado para el consumo, tanto en crudo como en frituras, por su aroma, por su sabor y por una composición en la que predominan los ácidos grasos monosaturados, con un equilibrio adecuado entre los polisaturados que contiene, por la presencia de vitamina E, de provitamina A y de antíoxídantes. Este conjunto de cualidades le confieren un efecto protector para la salud humana.
Acción sobre el sistema digestivo:

Los alimentos preparados con aceite de oliva ofrecen una acción excelente sobre el estómago e intestinos, protegiendo las mucosas y evitando los efectos de la hiperclorhidria, disminuyendo las úlceras gástricas o duodenales. La suave acción laxante se hace más enérgica tomándolo en ayunas y corrige el estreñimiento crónico. Estimula la vesícula biliar e inhibe la secreción durante el vaciado. En la formación de cálculos biliares se muestra como protector, tanto por el aumento del flujo biliar como por el incremento de las Lipropoteinas de Alta Densidad (HDL). En las regiones con mayor consumo de aceite de oliva, la incidencia de cálculos biliares es menor.
En las etapas criticas de la vida:

El aceite de oliva presenta un equilibrio entre los principales ácidos polisaturados, linoleico y linolénico, similar al de la leche materna. Es fuente suficiente de ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que el organismo no tiene capacidad para sintetizar y que necesariamente deben ser suministrados. Todo esto lo hace muy indicado para la alimentación del lactante y del niño destetado.

En las personas de edad, por la apetitosidad y digestibilidad del aceite de oliva, se recomienda su uso, que favorece la asimilación de minerales y vitaminas. Estimula la mineralización de los huesos, evitando pérdidas de calcio.
En el sistema circulatorio:

La alimentación rica en grasas animales eleva la tasa de colesterol en la sangre, uno de los principales factores de riesgo en las enfermedades circulatorias, mientras que los aceites vegetales ejercen una acción protectora, porque disminuyen el contenido de colesterol. Pero no todo el colesterol es perjudicial; la fracción transportada por las Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL) es protectora, favoreciendo la eliminación del colesterol por vía biliar. El aceite de oliva disminuye el colesterol total pero incrementa el HDL, por lo que su actuación es muy favorable para la salud y aumenta la esperanza de vida de sus consumidores. El riesgo de muerte por enfermedades coronarias es mucho más elevado en nativos de países no consumidores de aceite que en un ciudadano mediterráneo que incluye en su dieta un elevado porcentaje de aceite de oliva.

ELAVORACIÓN Y TIPOS DE ACEITES

Un buen aceite de oliva se obtiene a partir de aceitunas sanas y enteras, condiciones que deben de cumplir los frutos a la entrada en la almazara. La molienda se hará sin demora, porque los procesos fermentativos se inician pronto y deterioran la calidad. Sigue el batido de las masas. A continuación, en el caso de utilizar el llamado sistema tradicional, la pasta se reparte en capachos y se somete a presión en las prensas hidráulicas.

Cuando se utilizan sistemas modernos (centrigugación de dos o de tres fases), la pasta se centrifuga en un decánter de eje horizontal. La posterior decantación o centrifugación de la fase oleosa deja el aceite limpio, dispuesto para el almacenamiento. Inmediantamente antes del envasado se procederá al filtrado. El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen, porque en su extracción sólo se han empleado sistemas mecánicos.

De cada 100kg de aceituna se saca un promedio de 22kg de aceite de oliva.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:

El aceite de oliva es el que procede únicamente de la aceituna, fruto del olivo, sin que se pueda aplicar esta denominación a los aceites extraídos con disolventes, por reesterificación, o con mezclas de aceites de otra naturaleza.

Entre otros, se distinguen los siguientes tipos de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen

Obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especiales de temperatura, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna. La denominación debe de ir seguida del calificativo extra, virgen o comente, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como producto natural y el aceite de oliva virgen puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca.
  • Extra: Su sabor ha de ser absolutamente irreprochable y su acidez en ácido oleico deberá ser, como máximo, del 1%.
  • Fino: Como el anterior pero con una acidez que puede alcanzar el 1,5 por ciento.
  • Corriente: De buen sabor y con acidez de hasta 3,3%
  • Lampante: De sabor defectuoso o con acidez en ácido oleicosuperior al 3,3%. No comestible.

Aceite de oliva refinado

Obtenido de la refinación de aceites de oliva vírgenes que presentan acidez elevada o defectos en sus condiciones organolépticas, y que en el proceso de refinación se eliminan. Se utiliza como componente del que se cita a continuación.

Aceite puro de oliva

Es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene.

Orujo

De la extracción del aceite de oliva se obtiene un subproducto sólido denominado orujo y hojello, que contiene piel, pulpa, hueso y almendra, además de una producción variable de aceite.

Hay otro aceite que procede de la aceituna y que conserva la estructura química inicial: es el Aceite de orujo de oliva, constituido por una mezcla de aceite extraído del orujo de aceituna por disolventes (hexano fundamentalmente) y posteriormente refinado, encabezado con aceite de oliva virgen. Esta mezcla no puede deonominarse simplemente Aceite de Oliva o simplemente aceite.

Además existen aceites de orujo de aceituna para usos industriales. Obviamente no son comestibles.

Al subproducto de este proceso se le denomina orujo estractado u orujillo. Su aplicación más notable a lo largo de la historia ha sido como combustible.

Cuando al orujillo se somete al deshuesado, se obtiene un producto denominado Pulpa de la Aceituna, que puede utilizarse para alimentación animal (rebajado con salvado) o como abono. El hueso se utiliza como combustible, dado su elevado poder calorífico.

Está prohibida la mezcla de aceites de oliva con los de semillas o con cualquier otra grasa, la presencia de aceites minerales en el aceite de oliva y la adición al aceite de oliva de cualquier sustancia que modifique alguna de sus características o constantes físicas y químicas.

Saber si está adulterado

Si el aceite de oliva es adulterado con aceites de inferior calidad, se coagula inmediatamente al ponerse en contacto con el hielo. Basta, pues echar unas gotas sobre un pedazo de hielo y observar si se coagula.

Tambien puede comprobarse agitando enérgicamente el recipiente que contiene el aceite. Si es de oliva, las burbujas que se forman desaparecen rápidamente. Si tienen mezcla, las
burbujas desaparecen con mayor dificultad.

Tipos de aceituna

Picual picor y amargor, da el aceite que mas tiempo dura sin corromperse.
Hojiblanca dulcor.
Picudo sabor y aroma a fruta.
Aberquina con un aceite de excelente calidad.
Cornicabra capaz de hacer frente a importantes heladas.
Cornezuelo de gran tradición de consumo directo en Jaén.
Verdial de Alcaudete en su madurez queda violeta, no negra. Existen árboles aislados en la Sierra Sur, Jaén y Martos.
Verdial de Badajoz aceite de buena calidad.
Manzanilla de Jaén se utiliza para aderezo.
Manzanilla de Sevilla de excelente calidad para aderezo en verde.
Blanqueta aceite de gusto dulce y afrutado.
Gordal Sevillana apreciada para aderezo en verde por el elevado tamaño de su fruto.
Morisca apreciada para aderezo por su elevado rendimiento graso y para mesa por su tamaño y facilidad de aderezo.


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