 [Escucha este texto]- La arqueología ha confirmado el importante lugar de Baelo Claudia en la producción de salazones y de garum, pues se han sacado a la luz varias fábricas antiguas que actualmente representan el conjunto arqueológico más importante de la Península Ibérica.
- La mayoría de ellas se hallaban cerca del mar, y fue allí en el barrio del puerto donde P. Paris desenterró varias.
- En época más reciente C. Domergue reconoció otras, lo que induce a pensar que ocupaban toda la orilla del mar, al sur del decumanus maximus, y que, hacia el oeste, se extendían incluso más allá de la muralla, por la orilla izquierda del Arroyo de las Viñas.
- Algunas estaban en otros sitios, hay vestigios hasta en las inmediaciones del foro: debajo del macellum hay restos de pilas. Y al norte del decumanus maximus J. N. Bonneville excavó en parte una fábrica pequeña.
- Comprenden dos espacios fundamentales: sala de preparación y descuartizamiento del pescado y sala de salazón, con pilas de distintos tamaños, lo cual puede explicarse pensando que las más pequeñas se destinaban a la fabricación de garum y las mayores al almacenamiento del pescado, en mayor o menor cantidad según las redadas de pesca.
- La cubierta de las dos salas estaba sustentada por columnas, mientras que las de las otras dependencias las vigas que sustentaban la techumbre descansaban en los muros.
- La sala de descuartizamiento presentaba un declive o inclinación que sugiere la evacuación del agua necesaria para la labor de despiece del pescado. En muchas de las fábricas se encuentra también una pililla de desagüe.
- Los saladeros son albercas impermeables de distintos tamaños; eran estancas y en el fondo tenían una depresión en forma de cazoleta a fin de facilitar la limpieza; algunas son muy pequeñas para la fabricación del garum, otras grandes, de hasta 12 y 15 m. cúbicos.
- Las fábricas de pescado se identifican en Baelo por sus pilas perfectamente conservadas, cuya capacidad representa más de mil metros cúbicos.
- Presencia de aljibes (no se constata en todas las fábricas) bajo el suelo del área de despiece, que constituían una importante reserva de agua que debía recogerse cuando llovía e impedía las filtraciones.
- Las primeras fábricas de Baelo se construyeron en época republicana, tal vez a finales del s. II a.C. Algunas desaparecieron durante la primera mitad del s. I d.C. Desde la época de Augusto, las almadrabas y las industrias de salazón de pescado se instalaron junto con sus fábricas anejas en las orillas de la ensenada de Bolonia. Pero fue en época de Claudio cuando las industrias pesqueras del estrecho de Gibraltar alcanzan su máximo esplendor. A finales del s. V y principios del VI llegan prácticamente a desaparecer.
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